Une émulsion résulte du mélange de deux ou plusieurs liquides non miscibles, dans laquelle un composant se disperse dans l'autre sous forme de gouttelettes très fines. Les émulsions appartiennent à la classe des systèmes biphasiques appelés colloïdes et ne doivent être considérées comme telles que lorsque les deux phases, dispersée et continue, sont liquides. Bien que les termes colloïde et émulsion soient souvent utilisés indifféremment, dans une émulsion, un composant se disperse dans les deux phases successives ; les composants dispersés ne se déposent pas ; la tension interfaciale entre les deux phases est suffisante pour empêcher leur séparation ; la taille des gouttelettes de la phase dispersée est généralement d'environ 1 micromètre (µm).
L'émulsion tire son nom du latin « lac », le type d'émulsion le plus connu. Le lait est composé de gouttelettes de graisse dans l'eau ; le beurre contient de l'eau dans la graisse, tandis que la margarine contient de l'huile sous forme de graisse. Les émulsions sont largement utilisées dans les produits alimentaires comme la mayonnaise, les vinaigrettes, les tartinades pour sandwich et les glaces et peuvent même être trouvées dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.
De nombreux facteurs peuvent déstabiliser une émulsion et provoquer l'agrégation et la séparation de sa phase dispersée de sa phase continue, tels que les fluctuations de température ou de pH, l'ajout de certains composés ou l'agitation mécanique.
Les émulsions sont utilisées en imprimerie pour produire des demi-teintes (variations de gris) et des photographies en couleur. La lithographie consiste à disperser une encre à base d'huile dans l'eau avant de l'appliquer sur une plaque d'impression. L'encre hydrophobe (repoussant l'eau) adhère à sa surface, tandis que l'eau hydrophile (attirant l'eau) s'évapore avec le temps, finissant par être transférée de la surface d'impression sur les feuilles de papier par transfert d'encre.
Dans les techniques d'impression en creux comme la gravure et l'eau-forte, une émulsion de cire ou de résine est utilisée pour protéger les zones de la plaque d'impression qui ne doivent pas être imprimées. Après l'application de l'encre sur ces zones, l'excédent est retiré avant la pose sur une presse. Le papier, en passant dessus, se charge d'encre provenant des gravures ou des eaux-fortes.
La lithographie offset utilise des plaques d'impression recouvertes d'un matériau photosensible qui, après exposition à la lumière, durcit uniquement les zones destinées à rester blanches sur le revêtement photosensible de la plaque, et se développe ultérieurement par élimination des zones non durcies.
